aoac指标

1. 请问油脂的碘价国标法如何测

由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研制，北京智林科技公司出品的“食品安全快速检测箱”、“常见急性食物中毒快检箱”，外型小巧、庄重大方、携带方便。箱内储物盒，不但容量大、且可随意组合。检测箱内的检测项目，都是针对社会关注的焦点、难点及食物链中容易发生问题的关键性环节。在这些方法中，除微生物法外，项目的平均检测时间不到10分钟，最长的也可在30分钟内出结果，非常适合现场使用。
食品安全快速检测箱由外箱、公共试剂盒、检测试剂盒、辅助仪器组成。检测箱外色为黑色和银灰色，上盖内侧有规范的装具袋，装备有常用的器材，如多功能剪刀、移液管、量筒等。检验箱采用耐酸碱、耐冲击、耐挤压材料，设计合理便于携带及现场操作。食品安全快速检测箱的外型设计得体、大小适宜、携带方便。箱内储物盒的设计不但容量大、且可随意组合。检测项目针对社会关注的食品安全热点、难点及食物链中容易发生问题的关键性环节。检测设备是目前国内较为先进或较为恰当的。

检测方法来源：一是将国标法、AOAC法或经典的教科书方法所用的诸多试剂事先做成试剂盒、试剂包或试纸卡，尽量减少现场试剂的配置。将方法中所用的仪器、器皿等研制成为或精心选购一些小巧和便于携带的设备。二是将实验室中最新的科研成果转化成为能适于现场使用的检测设备和方法。所采用的一些快速检测方法正在制订我国国家标准，如蔬菜中亚硝酸盐快速检测方法等，还有已成为了国家标准方法，如大肠菌群的检测方法、农药残留快速检测方法等。

目前,食品安全快速检测箱中有40多个理化快速检测项目，随着社会需求和技术的发展在不断增加。操作方法力求简单、易用，给操作者带来方便，为食品安全的监管、质控、以及食物中毒现场快速筛查提供科学有效的手段 。

一、食品安全快速检测箱 配置简介

食品安全快速检测箱分为：精简配置，中档配置，高档配置，微生物部分。可成套装备，也可根据需要选择配置。

1. 精简配置 （两个箱体,38个检测项目）

1.1基本配置

产品名称
产品规格
产品名称
产品规格

仿皮或铝合金箱体
1个
300ml塑料储液瓶各
1个

微型电子天平
1台
滤纸
1盒

计算器
1个
漏斗
2个

储物盒
5个
农药提取罐
10个

试管架
1个
一次性滴管
10支

多功能剪刀
1把
药勺
3个

比色管
5支
pH试纸
1包

大小试管各
5支
微型水浴锅
1个

5ml移液管移液球各
1个
说明书
1份

100ml塑料储液瓶
1个

1.2检测项目配置

产品名称
产品规格
产品名称
产品规格

食品中心温度计
一支
电导仪
1支

酒醇速测箱
1套
农药残留速测卡
2盒（40份用量）

亚硝酸盐速测管
40份用量
二氧化硫速测盒
约100份用量

甲醛定性速测包
100份用量
甲醛定性速测管
15份用量

苏丹红检测试剂盒
50份用量
注水肉检测试纸
60份用量

奶粉蛋白快速检测盒 50份用量
瘦肉精快速检测卡
10份用量
砷、汞检测试剂
约50份用量

氰化物检测试剂
约20份用量
氰化物检测装置
1套

食用油中大麻油速测鉴别试剂
约10份用量
食用油脂酸价、过氧化值速测卡
10份用量

食用油中巴豆油速测鉴别试剂
约10份用量
食用油中桐油速测鉴别试剂
约50份用量

食用油中矿物油速测鉴别试剂
约10份用量
假冒伪劣味精速测液
约20份用量

食醋中游离矿酸速测试纸
40份用量
食醋中总酸快速测定试液包
约25份用量

酱油中总酸与氨基酸态氮速测试液包
约25份用量
消毒液有效氯和双氧水速测试纸
1盒

碘盐含碘量速测液
（约500份用量）
食品安全快速检测技术（书）
1册

理化检验数据统计软件
1张
食品安全检测技术讲座（光盘）
1张

2. 中档配置 （三个箱体,41个检测项目）

在精简配置基础上增加：

农药残留速测仪(箱)1台

手动可调式移液器1.0～5.0ml（芬兰中国基地产品）1支

精密酸度计(带校准试剂)1支,手持式室内外电子温湿度计1台

车载电源转换器1个

游离性余氯速测盒1盒。

3. 高档配置 （四个箱体,45个检测项目）

在中档配置基础上增加：

食品和环境专用远红外线测温仪

消毒间紫外线辅照强度计

肉类水分快速测定仪

便携式超声波提取、溶解、清洗器

微型离心机各1个（台）

食品粉碎机1台

双通道计时定时器1个

卫生指标检砷管1套

仿皮箱体改为真皮箱体

增加1个铝合金箱体

二、部分检测项目简介

（一）急性食物中毒物质的快速筛选和测定

1. 农药测定：速测卡法（国标法），定性兼半定量。主要用于蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速定性，阳性结果为超标，超标符合率在80%左右。选用为速测卡而设计的速测仪后，15分钟内可测试10份样品。本方法还适用于食物中毒物质的快速筛选定性。

2. 鼠药测定：试剂包法（实验室科研成果），定性检测。30分钟内可完成毒鼠强（0.1μg/ml）、氟乙酰胺（50μg/ml）、敌鼠钠盐（45μg/ml）和安妥（20μg/ml）四种鼠药的定性。主要用于预防性监测和中毒物的筛选、定性鉴别。（括号内为检出限）。

3. 亚硝酸盐测定：速测管法（国标基础上的速测方法），定性兼半定量检测。可用作卫生指标检测、投毒监测和食物中毒物质的快速筛选、定性定量。最低检出量为0.025mg/L。现场使用，15分钟出结果。

4. 甲醇测定：酒醇速测仪（专利方法），不需试剂，定量测定,10分钟内出结果。主要用于配制酒中甲醇（≥1% V/V）的测定，尤其适用于可引起甲醇急性中毒酒样的现场快速测定。甲醇速测盒，适用于蒸馏酒中国家标准规定含量的现场快速测定，也适用于经过重新蒸馏的配制酒中甲醇含量的快速测定。

5. 砷、汞测定：工具盒法（经典传统方法），主要用于预防以三氧化二砷（砒霜）为代表的剧毒砷化物和以氯化汞为代表的剧毒汞化物混入、掺入食品的监测和中毒物的筛选、定性鉴别。检出限砷为1μg/g，汞为20μg/g，基本定性30分钟内出结果。

6. 氰化物的快速定性：苦味酸试纸法（国标法），主要用于预防剧毒氰化物混入、掺入食品的监测和中毒物的筛选、定性鉴别。现场检测20分钟出结果。10克样品中，苦味酸试纸对氰化物的检出限为0.15mg，相当于15mg/kg。

7. 食用油脂酸价和过氧化值测定：速测卡法（专利方法），半定量检测，酸价测试范围0～5.0 mg KOH/g，过氧化值测试范围0～50meq/Kg，2分钟内出结果。主要用于食用油脂卫生指标的监测，判定食用油脂是否新鲜和酸败程度。

8. 非食用油测定：试剂包法（国标法和经典方法），定性检测。5~20分钟内出结果。主要用于被矿物油（0.1%）、桐油（0.5%）、巴豆油（2.5%）等污染了的食用油的定性鉴别，以及这几种非食用油引起的中毒物的筛选定性。（括号内为检出限）。

9. 瘦肉精（盐酸克伦特罗）快速定性：胶体金标记法（专利方法），定性检测。20分钟出结果。

（二）慢性伤害物质的快速检测

1. 甲醛测定：试剂包或速测管法（实验室科研成果），定性检测。适用于水发产品和需要防腐的加工食品中人为加入甲醛或吊白块的测定。检出限10μg/ml。3分钟内出结果。

2.. 食醋中游离矿酸和感官的快速检测: 纸片法（国标法），定性，最低检出量为5μg，5分钟内出结果。

3.. 食品中漂白剂（二氧化硫）的快速测定：滴瓶法，国家标准分析方法改进后的现场快速检测方法。主要用于食品中滥用漂白剂的快速测定，以及人为加入吊白块的鉴别测定。检出限0.0016g/kg。检测时间（以白糖样品计）5分钟。

4. 游离性余氯测定：试剂盒法（国标基础上的快速方法），半定量，检出限0.05mg/，5分钟内出结果。适用于餐（饮）具消毒后残留余氯的测定、管网末梢饮用水中游离性余氯的测定、以及人工游泳池水中余氯的测定。

5. 苏丹红的快速检测：采用国家标准分析方法GB/T5009.35-2003中的纸层析法，并加以改进。在排除含有食用色素的情况下，检测非食用色素，并将苏丹红1、2、3、4号快检测出来。最低检出量为目视可见的苏丹红色素。同时也可检测其他一些非食用色素。

6.硼酸和硼砂的快速检测：采用国家药典方法并加以改进使其适合于现场使用。适用于粮食中掺入硼酸或硼砂作为杀虫防腐剂现象的检测。现场检测，10分钟内完成。

（三）伪劣食品的快速检测

1. 碘盐含碘量测定：一滴法（实验室方法），半定量，主要用于碘盐中碘含量测定和真假碘盐的鉴别。测试范围0～40 mg / kg 。1分钟内出结果。

2. 食醋中总酸含量的快速测定：滴瓶计数法（国标基础上的快速方法）。主要用于产品质量和假冒伪劣产品的现场检测。5分钟内出结果，方法误差±0.3%。

3. 酱油中总酸与氨基酸态氮含量的快速测定：滴瓶计数法（国标基础上的快速方法）。主要用于产品质量和假冒伪劣产品的现场检测。10分钟内出结果，本方法总酸测定误差±0.45%，氨基酸态氮测定误差±0.078%。

4. 假冒伪劣味精的快速检测：滴瓶计数法（国标基础上的快速方法）。现场检测5分钟内出结果，本方法误差±2.6%。

5. 注水肉的快速鉴别：肉类水分快速分析仪（专利方法）和注水肉监测试纸法，5分钟内可出结果。

6. 瓶装饮用纯净水的快速鉴别：电导率测定（国标法），2分钟内可出结果。

7. 掺杂使假伪劣木耳检测：吸水量和pH值检测（实验室方法）。30分钟可出结果。

8. 食品酸碱度测定：试纸法和酸度计法，测量范围0～14 Ph，准确度：试纸法±1pH，酸度计法±0.2pH， 1分种内出结果。主要用于检测食品酸碱度是否在规定的范围。

9.蜂蜜浓度和含水量的快速检测：蜂蜜比重计法。采用国家行业标准GH012-82方法并加以改进使其适合于现场使用。20分钟内出结果。适用于劣质蜂蜜和掺假蜂蜜的快速检测。

10.蜂蜜酸度的快速检测：滴瓶计数法。是在国家行业标准GH012-82方法基础上加以改进使其适合于现场使用。5分钟内出结果。适用于劣质蜂蜜和掺假蜂蜜的快速检测。

11.伪劣木耳的快速检测：吸水量和pH值检测。适于掺杂使假伪劣木耳的快速检测。30分钟可出结果。

（四）食品加工贮藏安全度的快速测定

1. 食品中心温度测定：中心温度计，范围 -50~150℃，分辨率0.1℃，精度 ±1℃。5分钟内出结果。主要用于《餐饮行业卫生管理办法》中规定的食品中心温度的监测。

2. 食品表面、环境温度测定：远红外测温仪（美国产品），范围 -30~200℃，分辨率0.5℃，精度 ±1℃，1秒种内出结果。主要用于HACCP要求的食品生产、贮藏、运输、销售等环节温度的测定。

3.消毒间紫外线辅照强度的测定：便携式辅照计（部颁标准方法），10分钟内即可完成卫生部消毒卫生规范中规定的检测项目。

4. 有效氯测定：速测卡法（实验室方法），半定量，测量范围10~300 mg/L。1分钟内出结果。主要用于监测含氯消毒液中有效氯的含量，保证消毒效果。

（五）微生物的快速检测

1. 餐饮具大肠菌群测定：纸片法（国标法），现场3分钟采样完毕，恒温箱24小时培养得出结果。主要用于监测餐饮具卫生状况。

2. 食品中大肠菌群测定：测试片法，适用于牛乳、冷饮和调味品中大肠菌群的快速测定。15～24小时出结果，而传统方法需要近一周的时间。

3. 食品中菌落总数测定：测试片法，18～24小时出结果，传统方法需要48小时。

4. 食品中霉菌、酵母菌数测定：纸片法，48小时出结果，传统方法需要近一周的时间。

5. 食品中金黄色葡萄球菌测定：测试片法，26小时出结果。

三、辅助设备简介

1． 微型电子天平
手掌大小的体积、携带方便。去皮清零显示，便于操作，0.1~200g的量程，可满足现场采样和试剂称量。

2． 微型超声波提取、溶解、清洗器
体积小巧，便于携带。一、可用于提取蔬菜中的农药残留，省时、省力、效果好。二、可加快难溶固体样品或固体试剂的溶解速度。三可使实验用器皿清洗的速度加快，清洗后的器皿清洁度高

3． 微型恒温水浴锅
可用于鼠药氟乙酰胺测定中排除氨的干扰，可提高试管反应结果的稳定性，还可将恒温水浴锅中的电热板部分用于砷、汞检测，可替代传统的酒精灯、酒精和三角架，携带更为方便。

4． 微型离心机
体积小巧，携带方便。可缩短某些样品需要提取、分离（沉淀）的操作时间，减少杂质干扰，拓宽检测食品种类的范围。

5. 手动可调式移液器 （芬兰）
100~1000 ul的量程，操作简单，使用方便，非常适合现场使用。

6．电导仪

既是鉴别真假饮用纯净水的仪器，又是确定实验用水是否可用的设备。笔式电导仪携带方便，掌式电导仪耐用。

7.样品粉碎仪

便携式，用于将样品粉碎均匀

2. 食物的营养含量是怎么测算出来的

食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。评价食物蛋白质营养价值主要从“量”和“质”两个方面。总的评价方法可概括为生物学法和化学分析法。

1 食物蛋白质含量 是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮比较恒定，一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。

2 食物蛋白质消化率 是反映食物蛋白在肠道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在肠道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。根据是否考虑内源粪代谢蛋因素，分为表观消化率和真消化率两种方法。

（1）蛋白质（n）表观消化率即不计内源粪氮的蛋白质消化率。在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮（摄入氮）和从粪便中排除的氮（粪氮），然后按下式计算：

蛋白质（n）表观消化率（%）=（i-f）/i×100

式中i代表摄入氮，f代表粪氮

（2）蛋白质（n）真消化率即考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠黏膜细胞及肠道细菌等所含的氮。在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食的粪氮即粪代谢氮。成人24小时内的粪代谢氮一般为0.9—1.2g；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，在分别测定摄入氮和粪氮，然后从粪氮中减去无氮膳食期间的粪代谢氮。用这种测定的是摄入食物中真正被消化吸收的部分，故称蛋白质（n）真正消化率。按下式计算：

蛋白质（n）真消化率（%）=[i-（f-fk）]/i×100

其中i代表摄入氮，f代表粪氮，fk代表粪代谢氮。成年男子的fk可按每天12mgn/kg计算。

3 食物蛋白质的利用率 指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质常用的生物学方法。方法很多，大体上可以分为两大类。一类是以体重增加为基础的方法；一类是以氮在体内储留为基础的方法。

（1）蛋白质功效比值（per）是以体重增加为基础的方法；是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数来测定的。

per=实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄入量(g)

（2）生物价（bv）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价月高说明被机体利用率越高，即蛋白质营养价值越高，最高值为100。按下式计算。

bv=氮储留量*100/氮吸收量=[i-（f-fk）-（u-um）]*100/[i-（f-fk）]

i、f、u分别为摄入氮、粪氮、尿氮，fk代表粪代谢氮，um为尿内源氮。

（3）蛋白质净利用率蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用程度的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：

蛋白质净利用率（%）=消化率*生物价

4 氨基酸分（aas） 也称蛋白质化学分（cs）是目前广为应用的蛋白质评价方法。不仅适用于单一蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价。是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，按下式计算

aas=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）*100/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）

除了上述方法和指标外，还有相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。

3. 如何测定卡拉胶凝胶强度

1.成型后不同厚度切片，看能折几折，弹性。
2、成型后用锥形物（自己做）自由施压，
看陷入高度，硬度。

4. 琼脂怎么测定凝胶强度

凝胶强度低于1000的都属于石花菜琼脂粉，95度水泡一泡就能融化，凝胶强度高于1000的是江蓠菜琼脂粉，需要开水煮沸才能完全融化。石花菜的弹性好，凝固点低，江蓠菜的硬度好。石花菜的用量大，江蓠菜的用量小，水粉比例400比1就能做出果冻状，42度凝固。你比照这些特性进行比例小试。青岛琼脂制造有限公司回答。

5. 如何进行食物蛋白质的营养价值评价

食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、吸收和利用程度也存在差异，其营养价值不完全相同。一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。
在实际工作中，人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某一种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来考察。即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少，另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。所使用的评价方法多种多样，总的可概括为生物学法和化学分析法。
2.4.1食物中蛋白质的含量
食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质的含量是蛋白质发挥其营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含量。食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在15％～18%变动。食物蛋白质平均含氮量为16%，故常以含氮量乘以系数6.25测得其粗蛋白含量。若要准确计算则可以用不同的系数求得。
2.4.2蛋白质的消化率
蛋白质的消化率（digestibility）是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。消化率愈高，被机体利用的可能性就愈大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值表示。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可有表观消化率（apparent digestibility）和真消化率（true digestibility）之分。
2.4.2.1表观消化率
表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的粪氮，然后按下式计算：表观消化率（%）＝食物氮-粪氮食物氮×1002.4.2.2真消化率真消化率（%）＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮×100表观消化率模糊了两个要点： ① 粪氮主要由细菌蛋白质组成，其氨基酸组成对了解不同氨基酸的消化率帮助不大；② 粪氮至少有3个来源： 未消化的膳食蛋白质、由小肠黏膜脱落的蛋白质和由血液扩散到肠腔中的尿素氮。
粪代谢氮是受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。实验首先设置无氮膳食期，并收集无氮膳食期中的粪便，测定其氮含量即粪代谢氮；然后再设置被测食物蛋白质的实验期，再分别测定摄入氮和粪氮。以粪氮减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄入蛋白质中真正未消化吸收的部分，据此测定的才是该食物蛋白质的真消化率。显然，表观消化率要比真消化率(即消化率)低。
由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。最近，WHO提出，当膳食中仅含少量纤维时不必测定粪代谢氮；当膳食中含有多量膳食纤维时，对成人可按每天12mg/kg的数值进行计算。
蛋白质的消化率受人体和食物等多种因素的影响，前者如全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯和对该食物感官状态是否适应等；后者有蛋白质在食物中存在形式、结构、食物纤维素含量、烹调加工方式、共同进食的其他食物的影响等。
通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。如鸡蛋和牛奶蛋白质的消化率分别为97％和95％，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85％和88％。这是因为植物蛋白质被纤维素包围不易被消化酶作用。经过加工烹调后，包裹植物蛋白质的纤维素可被去除、破坏或软化；可以提高其蛋白质的消化率。例如食用整粒大豆时，其蛋白质消化率仅约60%，若将其加工成豆腐，则可提高到90%。
2.4.3蛋白质的利用率
蛋白质的利用率是指食物蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内被利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，现扼要介绍如下。
2.4.3.1蛋白质的生物学价值(biological value，BV)
蛋白质的生物学价值简称生物价，是机体的氮储留量与氮吸收量之比。某种蛋白质的生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。计算公式如下： 蛋白质的生物价＝氮储留量氮吸收量＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）-（尿氮-尿内源氮）食物氮-（粪氮-粪代谢氮）×100式中，尿内源氮是机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。它们来自体内组织蛋白质的分解。尿氮和尿内源氮的检测原理和方法与粪氮和粪代谢氮一样。
蛋白质的生物价可受很多因素影响，同一食物蛋白质可因实验条件不同而有不同的结果，故对不同蛋白质的生物价进行比较时应将实验条件统一。此外，在测定时多用初断乳的大鼠，饲料蛋白质的含量为100g/kg(10%)。将饲料蛋白质的含量固定在10%，目的是便于对不同蛋白质进行比较。因为饲料蛋白质含量低时，蛋白质的利用率较高。常见食物蛋白质的生物价见表27。表27常见食物蛋白质的生物价
蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋蛋白质94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60鸡蛋黄96生大豆57白菜76脱脂牛奶85熟大豆64红薯72鱼83扁豆72马铃薯67牛肉76蚕豆58花生59猪肉74白面粉52
生物价对指导蛋白质互补以及制定肝、肾病人的膳食很有意义。对肝、肾病人来讲，生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担，有利其恢复。
2.4.3.2蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)
蛋白质净利用率是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度。因为考虑了蛋白质在消化、利用两个方面的因素，因此更为全面。NPU＝氮储留量氮食入量＝生物价×消化率除上述用氮平衡法进行动物试验外，还可以分别用受试蛋白质(占热能的10%)和无蛋白质的饲料喂养动物7～10天，记录其摄食的总氮量。试验结束时测定动物体内总氮量，以试验前动物尸体总氮量作为对照进行计算。NPU＝受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量摄取食物氮量×1002.4.3.3蛋白质净比值(net protein ratio，NPR)
这是将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7～10天，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值。NPR＝平均增加体重（g）+平均降低体重（g）摄入的食物蛋白质（g）2.4.3.4蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)
蛋白质功效比值是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。出于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用作婴儿食品中蛋白质的评价。PER＝实验期内动物体重增加量（g）实验期内蛋白质摄入量(g)此法通常用生后21～28天刚断乳的大鼠(体重50～60g)，以含受试蛋白质10%的合成饲料喂养28天，计算动物每摄食1g蛋白质所增加体重的克数。此法简便实用，已被美国公职分析化学家协会(AOAC)推荐为评价食物蛋白质营养价值的必测指标，其他国家也广泛应用。
由于同一种食物蛋白质，在不同的实验室所测得的PER值重复性不佳，故通常设酪蛋白对照组，并将酪蛋白对照组的PER值换算为2.5，然后进行校正。被测蛋白质PER＝实验组蛋白质PER/对照组蛋白质PER×2.5几种常见食物蛋白质的PER为： 全鸡蛋3.92，牛奶3.09，鱼4.55，牛肉2.30，大豆2.32，精制面粉0.60，大米2.16。
2.4.3.5氨基酸评分（amino acid score，AAS）和蛋白质消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）
蛋白质营养价值的高低也可根据其必需氨基酸的含量以及它们之间的相互关系来评价。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近，其营养价值就越高。氨基酸评分则能评价其接近程度，是一种广为采用的食物蛋白质营养价值评价方法。氨基酸评分也可称为蛋白质评分和化学评分。
氨基酸评分不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。
为了便于评定，最初将鸡蛋或人奶蛋白质中所含氨基酸作为参考标准，因为它们是已知营养价值最好的蛋白质，并称为参考蛋白质；1957年FAO提出人的暂订氨基酸需要量模式，并以此代替鸡蛋蛋白质标准；1973年FAO/WHO有关专家委员会再次对人体氨基酸需要量进行评价而制定新的计分模式，并且认为尽管尚无实验证据表明其是否优于乳与蛋等优质蛋白质的模式，但是一般认为比全蛋或乳蛋白质的模式更为合适，并被广泛采用；1981年FAO/WHO/UNU联合专家会议，根据新近资料分别对婴儿、学龄前儿童(2～5岁)、学龄儿童（10～12岁）和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式，与此同时再次修订了氨基酸计分模式如下： AAS（%）＝1g受试蛋白质中限制性氨基酸的毫克数需要量模式中该氨基酸的毫克数×100第一限制性氨基酸评分值即为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
显然，由于婴儿、儿童和成人的必需氨基酸需要量不同，对于同一蛋白质的氨基酸评分亦不相同。婴儿和儿童对必需氨基酸的需要量远比成人高。故对婴儿和儿童来说，受试蛋白质中任何一种必需氨基酸的最低分(第一限制氨基酸)，对成人而言，其蛋白质质量并不一定很低。
氨基酸评分的方法比较简单，但对食物蛋白质的消化率没有考虑。因此，1990年由FAO/WHO蛋白质评价联合专家委员会提出了一种新的方法——蛋白质消化率修正的氨基酸评分。这种方法可替代蛋白质功效比值PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价，并认为是简单、科学、合理的常规评价食物蛋白质质量的方法。表28是几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分，其计算公式为： PDCAAS＝AAS×蛋白质真消化率表28几种食物蛋白质的PDCAAS
食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00青斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆0.69全麦0.40菜豆0.68面筋0.25
从氨基酸评分可以说明鸡蛋、牛乳的蛋白质构成最接近人体蛋白质需要量模式，故其蛋白质的营养价值较高。而植物性的食物往往缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，其营养价值相对较低。值得注意的是，采用PDCAAS对大豆分离蛋白的评价可与酪蛋白和鸡卵蛋白媲美。从经济和营养价值方面考虑，使用大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白来替代或补充动物蛋白质，或者将其与其他植物蛋白质混合使用可有效提高蛋白质的质量。表29几种食物蛋白质BV、NPU和化学分的比较
食物蛋白BVNPU化学分PER全鸡蛋98941003.9牛奶7771953.1大豆粉7065742.3小麦6765691.5玉米6055621.2大米7770772.2明胶0000
2.4.3.6微生物测定法
利用微生物可测定酸水解后蛋白质中氨基酸的含量，也可以测定可利用氨基酸和蛋白质的质量。早先有人用产酶链球菌测定可利用的精氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和色氨酸，但遗憾的是此种微生物的生长不需要赖氨酸，所以不能用它测定赖氨酸或可利用赖氨酸的总量。
近来，人们常用梨形四膜虫来进行蛋白质的营养评价。梨形四膜虫是一种可吞食食物颗粒、具有鞭毛的原生动物，其生长不完全依赖可溶性营养素。此外，它和处在生长阶段的大鼠一样也需要10种必需氨基酸（包括赖氨酸），因而优于产酶链球菌。评价方法主要是将受试蛋白质预先进行部分消化，随后在一定的条件下测定梨形四膜虫在此水解液中的生长情况，从而评定蛋白质的营养价值。据报告，对某些食物来说，四膜虫的生长与大鼠实验测得的PER值高度相关。
四膜虫法较动物实验法快速、简便，费用也低。其主要的缺点是这种原生动物对食品添加剂和调味品很敏感。
如前所述，蛋白质营养评价的方法多种多样，既有生物学的方法也有化学分析的方法。这两类方法各有利弊： ① 生物学的方法往往通过考察受试蛋白质对试验动物（特别是幼小动物，甚至是微生物）生长的贡献来评价受试蛋白质营养价值的高低。由于该方法综合考察了受试蛋白质被实验动物消化、吸收、利用的情况，因此更加全面和客观。该方法的缺点是实验动物的必需氨基酸需要量模式和人体的必需氨基酸需要量模式存在着一定的差异，将实验结果应用于人体时存在着一定的偏差。② 化学分析的方法通过分析受试蛋白质的氨基酸组成，并与人体的氨基酸需要量模式进行比较来评价蛋白质营养价值的高低。该方法所获得的结果比较直观，更易于生产和生活实践的指导。其缺点是无法考察食品加工以及混合膳食条件下食物中其他成分对受试蛋白质消化、吸收和利用的影响，这可能是化学评价和生物学评价不一致的重要原因。
总之，蛋白质营养价值评价对于食品品质的鉴定、新的食品资源的研究和开发、指导人群膳食等许多方面有重要意义。在对食物蛋白质进行营养评价时，特别是对蛋白质作系统研究或者探索一个新蛋白质资源时，应将各种方法结合起来使用，并注意以下几点：
(1) 首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。
(2) 若测定结果表明此蛋白质可能是一种有价值的新资源时，可进一步测定其蛋白质(氨基酸)的利用率，用生物学试验评价蛋白质的质量。
(3) 注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是通过测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率来判断，因为它们在食品加工时最易破坏。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。
(4) 最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。
(5) 最后，应十分慎重地对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。
2.4.4蛋白质的互补作用（protein complementary action）
不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。例如豆腐和面筋蛋白质在单独进食时，其生物价(BV)分别为65和67，而当两者以42∶58的比例混合进食时，其BV可提高至77。这是因为面筋蛋白质中缺乏赖氨酸，蛋氨酸却较多，而大豆蛋白质赖氨酸含量较多，可是蛋氨酸不足。两种蛋白质混合食用则互相补充，从而提高其营养价值。这种提高食物营养价值的方法实际上早已被人们在生活中采用，并且在后来的实验中得到验证。几种食物混合后蛋白质的生物价见表210。表210几种食物混合后蛋白质的生物价
食物名称单独食用时BV混合食用所占比例（％）小麦6737—31大米77324046大豆6416208豌豆4815——玉米60—40—牛肉干76——15混合食用时BV747389
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循3个原则：
（1）食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。
（2）搭配的种类愈多愈好。
（3） 食用时间愈近愈好。因为单个氨基酸在血液的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用。

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8. 脂肪检测的原理是什么实验操作流程

脂肪检测方法可用索式提取法：

一、索式提取法（经典方法）

1、原理：

样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）
采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。

2、 适用范围与特点

索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。

另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。

二、实验操作流程

1、滤纸筒的制备

将滤纸剪成长方形8×375px ，卷成圆筒，直径为150px，将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。

2、称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量与纸筒封好上口，最好用测定水的样品。

3、索式抽提器的准备

索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。

4、抽提

将装好样的纸筒放入抽提管 ， 倒入乙醚，乙醚的量从提取管加入，加入的量为提取瓶体积的2/3 接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为55℃左右，可用滤纸检验，理论值抽提6-8小时，实际值3-4小时，但也根据样品性质来决定。
5、回收乙醚

当乙醚在提取管内即将虹吸时立即取下提取管，将其下口放到乙醚回收瓶内，使之倾斜，然后将提取瓶放到100-150℃烘箱烘至恒重。

6、计算

脂肪%= (W2-W1)/W x 100

W2——瓶和样品重（g）W1——瓶子重量（g） W——样品重量（g）

或：脂肪%=（抽提后滤纸与样品重量—抽提前滤纸重量）/样品重量 × 100

滤纸筒应事先放入烧杯与100-105℃烘箱烘至恒重。

(8)aoac指标扩展阅读：

索式提取法注意事项

（1）样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否则重做。

（2）放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。

（3） 碰到含多糖及糊精的样品要先以冷水处理，等其干燥后连同滤纸一起放入提取器内。

（4） 提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约45℃左右），回流速度以8-12次/时为宜。

（5） 所用乙醚必需是无水乙醚，如含有水分则可能将样品中的糖以及无机物抽出，造成误差。

（6） 若用干样品测定脂肪，可按下式计算原来样品脂肪的含量

脂肪（%）= （W1-W2）(100-A) / W

A— 100克样品中水分的含量（g）

(7) 冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以避免乙醚挥发在空气中。这样可防止实验室微小环境空气的污染，如无此装置，塞一团干脱脂棉球亦可。

（8）如果没有无水乙醚可以自己制备，制备方法如下：在100ml乙醚中，加入无水石膏50克，振摇数次，静止10小时以上，蒸馏，收集35℃以下的蒸馏液，即可应用。

（9）将提取瓶放在烘箱内干燥时，瓶口向一侧倾斜45度防止挥发物乙醚易与空气形成对流，这样干燥迅速。

（10）如果没有乙醚或无水乙醇时，可以用石油醚提取，石油醚沸点30-60℃为好。

（11）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴、电灯泡等。

（12） 这里恒重的概念有区别，它表示最初达到的最低重量，即溶剂和水分完全挥发时的恒重，此后若在继续加热，则因油脂氧化等原因会导致重量增加。

（13） 在干燥器中的冷却时间一般要一致。