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② 再制乾酪的製作方法

優質的再制乾酪，應具有適當的軟硬度和彈性，然而生產中由於原料乾酪成熟度低、酪蛋白分解量少，pH值過低或脂肪含量不足、溶融不完全等原因，造成製品組織過硬，影響再制乾酪的質量。選擇產酸量強、產香性能好、黏度大、有適當蛋白水解性的嗜熱菌株，便於凝塊的形成，可以縮短生產周期，使產品中的乳糖殘留量、熱褐變性降低，有利於形成具有良好功能特性和外觀的產品。
2002年，生物學家Wilkinson等人對市場上的產酶菌劑（產蛋白酶，非凝乳酶）的工藝特性及其在酶改性乾酪生產中的應用進行了研究，指出再制乾酪可溶性與酶對蛋白水解程度有密切關系。
2001年，Okamura-Matsui小組已研究出來用發酵蘑菇菌種Schizophyuum Commune的方法生產一種類似乾酪的食品，並且同時生產出乳酸鹽脫氫酶和凝乳酶，這種類似乾酪的食品除了表現預防血栓的特性外，還可抗癌。在100g經過加工的乾酪中加入0.2g～0.5g的產色素菌株，可改善乾酪的感官特性。近期國際市場普遍使用的微生物谷氨醯胺酶，它能催化酪蛋白和熱變性乳清蛋白的交聯反應，從而產生一個蛋白增強矩陣。合理使用谷氨醯胺酶可獲得蛋白質含量低、持水能力好、得率高的產品，對再制乾酪工業發展起著極大的推動作用。 再制乾酪實際上是由水合態的酪蛋白及乳化鹽等混合形成的一種凝膠體系。乳化鹽是再制乾酪加工中必不可少的一種輔料，它的主要作用是促使基料乾酪融化，使其均勻地混合在一起。它的使用恰當與否直接關繫到再制乾酪成品的構質特徵和組織狀態的好壞。
印度學者對無酶直接酸化法生產再制乾酪的生產工藝進行了詳細討論，他們認為乳化鹽的主要作用是脫鈣以及與乳酪蛋白的擴散與水合，乳化鹽與質構改良劑和增味劑等其他添加劑合理搭配，可以起到改善產品物理特性和感官特性的作用。
1980年，Wilster等人在常用乳化鹽中將檸檬酸鉀和檸檬酸鈉分別按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例混合使用，其製品風味、黏稠度、游離脂肪等項指數均好於對照物（以磷酸鹽做乳化劑），並指出1∶2為最佳比例，其添加量可控制在1.5%～3.0%。據Savello等人1989年指出，加入2.5%的檸檬酸鹽混合液使pH值達到5.5，再將牛奶加熱至90℃，製得白色乾酪，此乾酪被用於再制乾酪（含量為33%）的生產，該再制乾酪具有良好的塗抹性。2001年，南斯拉夫科學家開發了2種新型乳化劑，即KSS-4（pH值=4）和KSS-11（pH值=11），添加該乳化劑生產的產品用甘氨酸噴塗後包裝於聚乙烯紙盒中，其感官及理化指標好於普通產品。2002年，Kwak等人用酪蛋白水解產物作為乳化劑的替代品，該方法可減少製品砂口的舌感，並降低產品的成本。
日本雪印乳公司一項專利報道，在再制乾酪加工過程中可用一種可食用金屬氨基乙酸代替磷酸鹽，在生產過程中加入溶解鹽的最大量為3.6%時，自由氨基酸的最大含量為0.1%，含還原基的碳水化合物的最大含量為3.6%，這使再制乾酪的含水量達到38%～46%，脂類最大平均粒度達30μm，使再制乾酪的口感、風味都有改善。 雖然再制乾酪生產中一些主要工藝過程是通用的，但其中也存在不少特殊的處理和加工條件的變化。正是由於這些特殊的處理和加工條件的差異，才形成質構和風味各異的製品。目前對乳清蛋白的優化處理，帶動了整個再制乾酪工業的發展。
在20世紀的後20年，乳品工業普遍運用了膜技術，發展中國家的再制乾酪工業也開始應用超濾技術生產新一代乳品配料，不同蛋白含量的低乳糖脫脂奶粉（含牛奶濃縮蛋白和乳清濃縮蛋白）、高蛋白低乳糖的乳清製品應用於再制乾酪生產中，可以降低產品的碳水化合物和脂肪含量。現代通過酶改性處理並添加功能基團，得到了具有多種功能性的乳清蛋白組分，以及特殊乳脂組分，這種新乳清加工工藝使得乳清配料的風味和功能性得到了極大的改善，而且物美價廉。用現代工藝處理的乳清與乾酪基料融化攪打，使其充分交聯多次，組織結構可達到均勻，它能賦予再制乾酪優良的風味、視覺效果、質地和組織狀態，並能改善延展性、切片性、塗抹性及融化性。 在保藏過程中，由於脂肪的氧化、成品的冷藏不善、包裝破損、異常發酵及黴菌侵入等，都會影響再制乾酪的風味，因此應注意成品的保存條件。
隨著產品零售商和生產商的不斷合並，數量較少的配送中心需要服務比較大的區域。因此產品必須要調整配方，使產品可以經受頻繁的搬運和長途運輸而不變質。高品質的穩定劑可以解決產品在運輸、存儲過程中內部結構改變的問題，使產品保質期延長。目前，除使用常用穩定劑外，Bopa等人在再制乾酪及其產品中加入0.95%（按質量計）的多糖聚肽，這些多糖將與蛋白質形成復合物，不僅可以提高溶液的黏度，抑制乳清的進一步析出，而且可改善產品的質構和口感，這對於不允許使用植物和動物穩定劑的國家（法國、荷蘭等）具有特殊意義。這種產品對人體能產生多種影響，這些影響包括前生命期特性、預防食物抗原反應、抑制流感病毒和霍亂毒素。
2002年，Kristensen等人通過模擬炎熱的夏季時零售再制乾酪的存放條件，在不同溫度和光線下，對經過巴氏滅菌奶油乾酪的顏色穩定性和脂類氧化情況應用熒光光譜法進行了測定，研究結果表明，由於溫度的變化和熒光燈的照射，該產品會發生變質。為了建立質量控制標准，Pillonel等人於同年研究了4種市場上銷售的罐裝深冷凍1年的再制乾酪的不穩定成分，指出溫度對其起決定性影響。為了獲得硬質和半硬質再制乾酪中的氮含量，Lynch等人又報告了一種用AOAC法920.123實驗改良優化菌種生產再制乾酪的方法，得到了產品的性能數據，便於控制貯存過程中不利條件的變化。

③ 纖維測定儀的技術指標：

1、 測定對象：各種飼料、糧食、穀物、食品及其他需測定纖維含量的農副產品；
2、 測試樣品數：6個/次；
3、 重復性誤差：
纖維含量在10%以下，絕對值誤差≤0.4；
纖維含量在10%以上，相對誤差≤4%；
4、 測定時間：在儀器上所需約90min（包括酸30分、鹼30分，抽濾和洗滌約30分）；
5、
8、重量：28kg。 1. 工作中，使用的容器和樣品必須和儀器的溫度（約100度）相一致；
2. 維護及清洗前請拔掉電源插座，且紅外加熱管和坩堝等容器都必須是冷卻的，可用濕布和難燃非腐 蝕性的清洗劑來清洗。 1. 將需要測定的樣品磨粉碎至40-60目，過篩，烘乾至恆重；
2. 若樣品必須在新鮮狀態下測量（即在含水狀態下），則必須在同樣條件下測量一個不含水的干樣，以確定裡面的水含量；
3. 如果樣品脂肪含量超過5-10%，則以25ml每克樣品的量，用石油醚進行脫脂處理（蒸發殘留物不超過1g/100ml）。 1. 將坩堝烘乾至恆重，記錄其重量至小數點後四位；
2. 將烘乾至恆重的樣品放入上述坩堝，記錄其重量至小數點後四位；
3. 上述兩項相減，計算樣品重量；
4. 將儀器下方的三通閥（即單元控制旋鈕）旋至CLOSED；
5. 將裝有樣品的坩堝水平準確放入儀器內，對齊（用坩堝夾取/放坩堝時，先把虎口張至足夠大，且一定要夾在其中部靠上位置，否則極易把坩堝帶翻或打破，要耐心緩慢操作）；
6. 緩慢下壓手柄，使消解管壓緊坩堝（下壓桿下壓並外拔來固定，內推放開；下壓時一定要先看坩堝有沒放直，上抬時動作一定要慢，否則極易把坩堝帶翻）；
7. 接通電源及冷凝水（打開水龍頭）；
8. 通過時間按鈕設定酸解（或鹼解）時間；
9. 將配好的酸液（或鹼液）（此處剛開始，由於設備為冷的，故為保持溫度一致，以防反應管因溫差而破裂，故不用預熱，以後再行進換液，則都需提前預熱）從儀器頂部加入消解管內；
10. 設定加熱擋位（一般選擇加熱至液體沸騰即可）；
11. 酸解（或鹼解）完成後，即時間用完後，關閉紅外加熱；
12. 等液體冷至不再沸騰，將三通閥旋至VACUUM檔，打開蠕動泵，進行排液（若液體排空非常緩慢，可關閉蠕動泵，將三通閥旋至PRESSURE檔，打開反吹泵，進行反吹，然後再將三通閥旋至VACUUM檔，打開蠕動泵進行排液，反復操作，直至液體排空）；
13. 液體排空後，將三通閥旋至CLOSED檔，此時按實驗方案加入已經預熱好的水溶液進行清洗，而後排空，反復操作此步驟，直至PH值為中性；
14. 液體排空後，將三通閥旋至CLOSED檔，此時按實驗方案加入已經預熱的鹼液（或酸液）進行鹼解（或酸解）（此處與前方酸解相呼應，即若前面先進行酸解，此處則進行鹼解，反之亦然），重復步驟8-13；
15. 按實驗方案進行後續處理，最後用熱水清洗儀器，清洗完畢後，關好冷卻水，關閉電源；
16. 最後按實驗方案處理數據，計算結果。
17. 備註：使用該設備測定不同組分，請查閱具體的方法，目前該設備已備有以下方法，如有需要可向設備管理員處尋求幫助：
a) 粗纖維檢測法（Weende法，AOAC）；
b) 氧化硅的測定；
c) 酸性洗滌木質素的測定；
d) 酸性洗滌纖維的測定；
e) 高錳酸鉀法測定木質素和植物纖維素；
f) 中性洗滌纖維的測定等。 1. 稱量過程一定要准確（關好天平擋門），不要用手拿坩堝，用夾子拿取；
2. 在第二次及以後的步驟中向儀器內部加入液體時，必須保證液體是熱的，避免因為溫度的差異造成儀器下班管的炸裂；
3. 儀器清洗最好不要用洗衣粉，洗潔凈之類的溶劑，最好選用熱水進行清洗，如果確實清洗不凈，則可用少量的溶劑進行清洗；
4. 在酸解（或鹼解）完成後，排液時應緩慢進行，防止漂浮的樣品粘附到消解管壁上，如果樣品粘附的比較牢固，無法用水清洗，可用軟毛刷從底部輕輕刷掉；
5. 石英坩堝輕拿輕放，避免磕碎，碰碎，摔碎等；
6. 若坩堝長時間使用時有明顯堵塞，可烘乾後放至馬炥爐在500度左右進行灼燒1-2小時，冷卻後再進行清洗；