aoac指標

1. 請問油脂的碘價國標法如何測

由中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研製，北京智林科技公司出品的「食品安全快速檢測箱」、「常見急性食物中毒快檢箱」，外型小巧、莊重大方、攜帶方便。箱內儲物盒，不但容量大、且可隨意組合。檢測箱內的檢測項目，都是針對社會關注的焦點、難點及食物鏈中容易發生問題的關鍵性環節。在這些方法中，除微生物法外，項目的平均檢測時間不到10分鍾，最長的也可在30分鍾內出結果，非常適合現場使用。
食品安全快速檢測箱由外箱、公共試劑盒、檢測試劑盒、輔助儀器組成。檢測箱外色為黑色和銀灰色，上蓋內側有規范的裝具袋，裝備有常用的器材，如多功能剪刀、移液管、量筒等。檢驗箱採用耐酸鹼、耐沖擊、耐擠壓材料，設計合理便於攜帶及現場操作。食品安全快速檢測箱的外型設計得體、大小適宜、攜帶方便。箱內儲物盒的設計不但容量大、且可隨意組合。檢測項目針對社會關注的食品安全熱點、難點及食物鏈中容易發生問題的關鍵性環節。檢測設備是目前國內較為先進或較為恰當的。

檢測方法來源：一是將國標法、AOAC法或經典的教科書方法所用的諸多試劑事先做成試劑盒、試劑包或試紙卡，盡量減少現場試劑的配置。將方法中所用的儀器、器皿等研製成為或精心選購一些小巧和便於攜帶的設備。二是將實驗室中最新的科研成果轉化成為能適於現場使用的檢測設備和方法。所採用的一些快速檢測方法正在制訂我國國家標准，如蔬菜中亞硝酸鹽快速檢測方法等，還有已成為了國家標准方法，如大腸菌群的檢測方法、農葯殘留快速檢測方法等。

目前,食品安全快速檢測箱中有40多個理化快速檢測項目，隨著社會需求和技術的發展在不斷增加。操作方法力求簡單、易用，給操作者帶來方便，為食品安全的監管、質控、以及食物中毒現場快速篩查提供科學有效的手段 。

一、食品安全快速檢測箱 配置簡介

食品安全快速檢測箱分為：精簡配置，中檔配置，高檔配置，微生物部分。可成套裝備，也可根據需要選擇配置。

1. 精簡配置 （兩個箱體,38個檢測項目）

1.1基本配置

產品名稱
產品規格
產品名稱
產品規格

仿皮或鋁合金箱體
1個
300ml塑料儲液瓶各
1個

微型電子天平
1台
濾紙
1盒

計算器
1個
漏斗
2個

儲物盒
5個
農葯提取罐
10個

試管架
1個
一次性滴管
10支

多功能剪刀
1把
葯勺
3個

比色管
5支
pH試紙
1包

大小試管各
5支
微型水浴鍋
1個

5ml移液管移液球各
1個
說明書
1份

100ml塑料儲液瓶
1個

1.2檢測項目配置

產品名稱
產品規格
產品名稱
產品規格

食品中心溫度計
一支
電導儀
1支

酒醇速測箱
1套
農葯殘留速測卡
2盒（40份用量）

亞硝酸鹽速測管
40份用量
二氧化硫速測盒
約100份用量

甲醛定性速測包
100份用量
甲醛定性速測管
15份用量

蘇丹紅檢測試劑盒
50份用量
注水肉檢測試紙
60份用量

奶粉蛋白快速檢測盒 50份用量
瘦肉精快速檢測卡
10份用量
砷、汞檢測試劑
約50份用量

氰化物檢測試劑
約20份用量
氰化物檢測裝置
1套

食用油中大麻油速測鑒別試劑
約10份用量
食用油脂酸價、過氧化值速測卡
10份用量

食用油中巴豆油速測鑒別試劑
約10份用量
食用油中桐油速測鑒別試劑
約50份用量

食用油中礦物油速測鑒別試劑
約10份用量
假冒偽劣味精速測液
約20份用量

食醋中游離礦酸速測試紙
40份用量
食醋中總酸快速測定試液包
約25份用量

醬油中總酸與氨基酸態氮速測試液包
約25份用量
消毒液有效氯和雙氧水速測試紙
1盒

碘鹽含碘量速測液
（約500份用量）
食品安全快速檢測技術（書）
1冊

理化檢驗數據統計軟體
1張
食品安全檢測技術講座（光碟）
1張

2. 中檔配置 （三個箱體,41個檢測項目）

在精簡配置基礎上增加：

農葯殘留速測儀(箱)1台

手動可調式移液器1.0～5.0ml（芬蘭中國基地產品）1支

精密酸度計(帶校準試劑)1支,手持式室內外電子溫濕度計1台

車載電源轉換器1個

游離性余氯速測盒1盒。

3. 高檔配置 （四個箱體,45個檢測項目）

在中檔配置基礎上增加：

食品和環境專用遠紅外線測溫儀

消毒間紫外線輔照強度計

肉類水分快速測定儀

攜帶型超聲波提取、溶解、清洗器

微型離心機各1個（台）

食品粉碎機1台

雙通道計時定時器1個

衛生指標檢砷管1套

仿皮箱體改為真皮箱體

增加1個鋁合金箱體

二、部分檢測項目簡介

（一）急性食物中毒物質的快速篩選和測定

1. 農葯測定：速測卡法（國標法），定性兼半定量。主要用於蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農葯殘留的快速定性，陽性結果為超標，超標符合率在80%左右。選用為速測卡而設計的速測儀後，15分鍾內可測試10份樣品。本方法還適用於食物中毒物質的快速篩選定性。

2. 鼠葯測定：試劑包法（實驗室科研成果），定性檢測。30分鍾內可完成毒鼠強（0.1μg/ml）、氟乙醯胺（50μg/ml）、敵鼠鈉鹽（45μg/ml）和安妥（20μg/ml）四種鼠葯的定性。主要用於預防性監測和中毒物的篩選、定性鑒別。（括弧內為檢出限）。

3. 亞硝酸鹽測定：速測管法（國標基礎上的速測方法），定性兼半定量檢測。可用作衛生指標檢測、投毒監測和食物中毒物質的快速篩選、定性定量。最低檢出量為0.025mg/L。現場使用，15分鍾出結果。

4. 甲醇測定：酒醇速測儀（專利方法），不需試劑，定量測定,10分鍾內出結果。主要用於配製酒中甲醇（≥1% V/V）的測定，尤其適用於可引起甲醇急性中毒酒樣的現場快速測定。甲醇速測盒，適用於蒸餾酒中國家標准規定含量的現場快速測定，也適用於經過重新蒸餾的配製酒中甲醇含量的快速測定。

5. 砷、汞測定：工具盒法（經典傳統方法），主要用於預防以三氧化二砷（砒霜）為代表的劇毒砷化物和以氯化汞為代表的劇毒汞化物混入、摻入食品的監測和中毒物的篩選、定性鑒別。檢出限砷為1μg/g，汞為20μg/g，基本定性30分鍾內出結果。

6. 氰化物的快速定性：苦味酸試紙法（國標法），主要用於預防劇毒氰化物混入、摻入食品的監測和中毒物的篩選、定性鑒別。現場檢測20分鍾出結果。10克樣品中，苦味酸試紙對氰化物的檢出限為0.15mg，相當於15mg/kg。

7. 食用油脂酸價和過氧化值測定：速測卡法（專利方法），半定量檢測，酸價測試范圍0～5.0 mg KOH/g，過氧化值測試范圍0～50meq/Kg，2分鍾內出結果。主要用於食用油脂衛生指標的監測，判定食用油脂是否新鮮和酸敗程度。

8. 非食用油測定：試劑包法（國標法和經典方法），定性檢測。5~20分鍾內出結果。主要用於被礦物油（0.1%）、桐油（0.5%）、巴豆油（2.5%）等污染了的食用油的定性鑒別，以及這幾種非食用油引起的中毒物的篩選定性。（括弧內為檢出限）。

9. 瘦肉精（鹽酸克倫特羅）快速定性：膠體金標記法（專利方法），定性檢測。20分鍾出結果。

（二）慢性傷害物質的快速檢測

1. 甲醛測定：試劑包或速測管法（實驗室科研成果），定性檢測。適用於水發產品和需要防腐的加工食品中人為加入甲醛或吊白塊的測定。檢出限10μg/ml。3分鍾內出結果。

2.. 食醋中游離礦酸和感官的快速檢測: 紙片法（國標法），定性，最低檢出量為5μg，5分鍾內出結果。

3.. 食品中漂白劑（二氧化硫）的快速測定：滴瓶法，國家標准分析方法改進後的現場快速檢測方法。主要用於食品中濫用漂白劑的快速測定，以及人為加入吊白塊的鑒別測定。檢出限0.0016g/kg。檢測時間（以白糖樣品計）5分鍾。

4. 游離性余氯測定：試劑盒法（國標基礎上的快速方法），半定量，檢出限0.05mg/，5分鍾內出結果。適用於餐（飲）具消毒後殘留余氯的測定、管網末梢飲用水中游離性余氯的測定、以及人工游泳池水中余氯的測定。

5. 蘇丹紅的快速檢測：採用國家標准分析方法GB/T5009.35-2003中的紙層析法，並加以改進。在排除含有食用色素的情況下，檢測非食用色素，並將蘇丹紅1、2、3、4號快檢測出來。最低檢出量為目視可見的蘇丹紅色素。同時也可檢測其他一些非食用色素。

6.硼酸和硼砂的快速檢測：採用國家葯典方法並加以改進使其適合於現場使用。適用於糧食中摻入硼酸或硼砂作為殺蟲防腐劑現象的檢測。現場檢測，10分鍾內完成。

（三）偽劣食品的快速檢測

1. 碘鹽含碘量測定：一滴法（實驗室方法），半定量，主要用於碘鹽中碘含量測定和真假碘鹽的鑒別。測試范圍0～40 mg / kg 。1分鍾內出結果。

2. 食醋中總酸含量的快速測定：滴瓶計數法（國標基礎上的快速方法）。主要用於產品質量和假冒偽劣產品的現場檢測。5分鍾內出結果，方法誤差±0.3%。

3. 醬油中總酸與氨基酸態氮含量的快速測定：滴瓶計數法（國標基礎上的快速方法）。主要用於產品質量和假冒偽劣產品的現場檢測。10分鍾內出結果，本方法總酸測定誤差±0.45%，氨基酸態氮測定誤差±0.078%。

4. 假冒偽劣味精的快速檢測：滴瓶計數法（國標基礎上的快速方法）。現場檢測5分鍾內出結果，本方法誤差±2.6%。

5. 注水肉的快速鑒別：肉類水分快速分析儀（專利方法）和注水肉監測試紙法，5分鍾內可出結果。

6. 瓶裝飲用純凈水的快速鑒別：電導率測定（國標法），2分鍾內可出結果。

7. 摻雜使假偽劣木耳檢測：吸水量和pH值檢測（實驗室方法）。30分鍾可出結果。

8. 食品酸鹼度測定：試紙法和酸度計法，測量范圍0～14 Ph，准確度：試紙法±1pH，酸度計法±0.2pH， 1分種內出結果。主要用於檢測食品酸鹼度是否在規定的范圍。

9.蜂蜜濃度和含水量的快速檢測：蜂蜜比重計法。採用國家行業標准GH012-82方法並加以改進使其適合於現場使用。20分鍾內出結果。適用於劣質蜂蜜和摻假蜂蜜的快速檢測。

10.蜂蜜酸度的快速檢測：滴瓶計數法。是在國家行業標准GH012-82方法基礎上加以改進使其適合於現場使用。5分鍾內出結果。適用於劣質蜂蜜和摻假蜂蜜的快速檢測。

11.偽劣木耳的快速檢測：吸水量和pH值檢測。適於摻雜使假偽劣木耳的快速檢測。30分鍾可出結果。

（四）食品加工貯藏安全度的快速測定

1. 食品中心溫度測定：中心溫度計，范圍 -50~150℃，解析度0.1℃，精度 ±1℃。5分鍾內出結果。主要用於《餐飲行業衛生管理辦法》中規定的食品中心溫度的監測。

2. 食品表面、環境溫度測定：遠紅外測溫儀（美國產品），范圍 -30~200℃，解析度0.5℃，精度 ±1℃，1秒種內出結果。主要用於HACCP要求的食品生產、貯藏、運輸、銷售等環節溫度的測定。

3.消毒間紫外線輔照強度的測定：攜帶型輔照計（部頒標准方法），10分鍾內即可完成衛生部消毒衛生規范中規定的檢測項目。

4. 有效氯測定：速測卡法（實驗室方法），半定量，測量范圍10~300 mg/L。1分鍾內出結果。主要用於監測含氯消毒液中有效氯的含量，保證消毒效果。

（五）微生物的快速檢測

1. 餐飲具大腸菌群測定：紙片法（國標法），現場3分鍾采樣完畢，恆溫箱24小時培養得出結果。主要用於監測餐飲具衛生狀況。

2. 食品中大腸菌群測定：測試片法，適用於牛乳、冷飲和調味品中大腸菌群的快速測定。15～24小時出結果，而傳統方法需要近一周的時間。

3. 食品中菌落總數測定：測試片法，18～24小時出結果，傳統方法需要48小時。

4. 食品中黴菌、酵母菌數測定：紙片法，48小時出結果，傳統方法需要近一周的時間。

5. 食品中金黃色葡萄球菌測定：測試片法，26小時出結果。

三、輔助設備簡介

1． 微型電子天平
手掌大小的體積、攜帶方便。去皮清零顯示，便於操作，0.1~200g的量程，可滿足現場采樣和試劑稱量。

2． 微型超聲波提取、溶解、清洗器
體積小巧，便於攜帶。一、可用於提取蔬菜中的農葯殘留，省時、省力、效果好。二、可加快難溶固體樣品或固體試劑的溶解速度。三可使實驗用器皿清洗的速度加快，清洗後的器皿清潔度高

3． 微型恆溫水浴鍋
可用於鼠葯氟乙醯胺測定中排除氨的干擾，可提高試管反應結果的穩定性，還可將恆溫水浴鍋中的電熱板部分用於砷、汞檢測，可替代傳統的酒精燈、酒精和三角架，攜帶更為方便。

4． 微型離心機
體積小巧，攜帶方便。可縮短某些樣品需要提取、分離（沉澱）的操作時間，減少雜質干擾，拓寬檢測食品種類的范圍。

5. 手動可調式移液器 （芬蘭）
100~1000 ul的量程，操作簡單，使用方便，非常適合現場使用。

6．電導儀

既是鑒別真假飲用純凈水的儀器，又是確定實驗用水是否可用的設備。筆式電導儀攜帶方便，掌式電導儀耐用。

7.樣品粉碎儀

攜帶型，用於將樣品粉碎均勻

2. 食物的營養含量是怎麼測算出來的

食物蛋白質由於氨基酸組成的差別，營養價值不完全相同，一般來說動物蛋白質的營養價值優於植物蛋白質。評價食物蛋白質營養價值主要從「量」和「質」兩個方面。總的評價方法可概括為生物學法和化學分析法。

1 食物蛋白質含量 是評價食物蛋白質營養價值的一個重要方面。蛋白質含氮比較恆定，一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量乘以蛋白質折算系數6.25，即得蛋白質含量。

2 食物蛋白質消化率 是反映食物蛋白在腸道內被分解和吸收的程度的一項指標；是指在腸道內被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分數；是評價食物蛋白質營養價值的生物學方法之一。根據是否考慮內源糞代謝蛋因素，分為表觀消化率和真消化率兩種方法。

（1）蛋白質（n）表觀消化率即不計內源糞氮的蛋白質消化率。在實驗期內，測定實驗對象攝入的食物氮（攝入氮）和從糞便中排除的氮（糞氮），然後按下式計算：

蛋白質（n）表觀消化率（%）=（i-f）/i×100

式中i代表攝入氮，f代表糞氮

（2）蛋白質（n）真消化率即考慮糞代謝時的消化率。糞中排出的氮實際上有兩個來源。一是來自未被消化吸收的食物蛋白質；二是來自脫落的腸黏膜細胞及腸道細菌等所含的氮。在實驗期內給予無氮膳食，並收集無氮膳食期內的糞便，測定氮含量，無氮膳食的糞氮即糞代謝氮。成人24小時內的糞代謝氮一般為0.9—1.2g；然後再設置被測食物蛋白質實驗期，實驗期內攝取被測食物，在分別測定攝入氮和糞氮，然後從糞氮中減去無氮膳食期間的糞代謝氮。用這種測定的是攝入食物中真正被消化吸收的部分，故稱蛋白質（n）真正消化率。按下式計算：

蛋白質（n）真消化率（%）=[i-（f-fk）]/i×100

其中i代表攝入氮，f代表糞氮，fk代表糞代謝氮。成年男子的fk可按每天12mgn/kg計算。

3 食物蛋白質的利用率 指食物蛋白質被消化吸收後在體內被利用的程度，是食物蛋白質常用的生物學方法。方法很多，大體上可以分為兩大類。一類是以體重增加為基礎的方法；一類是以氮在體內儲留為基礎的方法。

（1）蛋白質功效比值（per）是以體重增加為基礎的方法；是用處於生長階段中的幼年動物在實驗期內，平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數來測定的。

per=實驗期內動物體重增加量（g）/實驗期內蛋白質攝入量(g)

（2）生物價（bv）是反映食物蛋白質消化吸收後，被機體利用程度的一項指標。生物價月高說明被機體利用率越高，即蛋白質營養價值越高，最高值為100。按下式計算。

bv=氮儲留量*100/氮吸收量=[i-（f-fk）-（u-um）]*100/[i-（f-fk）]

i、f、u分別為攝入氮、糞氮、尿氮，fk代表糞代謝氮，um為尿內源氮。

（3）蛋白質凈利用率蛋白質凈利用率是反映食物蛋白質被利用程度的程度，因此，它把食物蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公式如下：

蛋白質凈利用率（%）=消化率*生物價

4 氨基酸分（aas） 也稱蛋白質化學分（cs）是目前廣為應用的蛋白質評價方法。不僅適用於單一蛋白質的評價，還可以用於混合食物蛋白質的評價。是將被測食物蛋白質的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質或參考蛋白質氨基酸模式進行比較，按下式計算

aas=被測食物蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量（mg）*100/參考蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量（mg）

除了上述方法和指標外，還有相對蛋白質值；凈蛋白質比值；氮平衡指數等。

3. 如何測定卡拉膠凝膠強度

1.成型後不同厚度切片，看能折幾折，彈性。
2、成型後用錐形物（自己做）自由施壓，
看陷入高度，硬度。

4. 瓊脂怎麼測定凝膠強度

凝膠強度低於1000的都屬於石花菜瓊脂粉，95度水泡一泡就能融化，凝膠強度高於1000的是江蘺菜瓊脂粉，需要開水煮沸才能完全融化。石花菜的彈性好，凝固點低，江蘺菜的硬度好。石花菜的用量大，江蘺菜的用量小，水粉比例400比1就能做出果凍狀，42度凝固。你比照這些特性進行比例小試。青島瓊脂製造有限公司回答。

5. 如何進行食物蛋白質的營養價值評價

食物的種類千差萬別，各種食物蛋白質的含量、氨基酸模式都不一樣，人體對它的消化、吸收和利用程度也存在差異，其營養價值不完全相同。一般來說動物蛋白質的營養價值優於植物蛋白質。
在實際工作中，人們依據不同的應用目的設計了多種評價指標，但就某一種評價方法而言，因其只能以某一種現象作為觀察評定指標，所以都有一定局限性。綜合說來，營養學上主要從食物蛋白質的「量」和「質」兩個方面來考察。即一方面要從「量」的角度考察食物中蛋白質含量的多少，另一方面則要從「質」的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及機體對該食物蛋白質的消化、利用程度。所使用的評價方法多種多樣，總的可概括為生物學法和化學分析法。
2.4.1食物中蛋白質的含量
食物蛋白質含量是評價蛋白質營養價值的一個重要方面。蛋白質的含量是蛋白質發揮其營養價值的物質基礎，食物蛋白質含量的多少盡管不能決定一種食物蛋白質營養價值的高低，但是沒有一定的數量，再好的蛋白質其營養價值也有限。
食物蛋白質含量的測定通常用微量凱氏定氮法測定其含氮量，然後再換算成蛋白質含量。食物蛋白質的含氮量取決於其氨基酸的組成以及非蛋白含氮物質的多少，可在15％～18%變動。食物蛋白質平均含氮量為16%，故常以含氮量乘以系數6.25測得其粗蛋白含量。若要准確計算則可以用不同的系數求得。
2.4.2蛋白質的消化率
蛋白質的消化率（digestibility）是指食物蛋白質被消化酶分解、吸收的程度。消化率愈高，被機體利用的可能性就愈大。食物蛋白質的消化率用該蛋白質中被消化、吸收的氮量與其蛋白質含氮總量的比值表示。一般採用動物或人體實驗測定，根據是否考慮內源糞代謝氮因素，可有表觀消化率（apparent digestibility）和真消化率（true digestibility）之分。
2.4.2.1表觀消化率
表觀消化率即不考慮內源糞代謝氮的蛋白質消化率。通常以動物或人體為實驗對象，在實驗期內，測定實驗對象攝入的食物氮和從糞便中排出的糞氮，然後按下式計算：表觀消化率（%）＝食物氮-糞氮食物氮×1002.4.2.2真消化率真消化率（%）＝食物氮-（糞氮-糞代謝氮）食物氮×100表觀消化率模糊了兩個要點： ① 糞氮主要由細菌蛋白質組成，其氨基酸組成對了解不同氨基酸的消化率幫助不大；② 糞氮至少有3個來源： 未消化的膳食蛋白質、由小腸黏膜脫落的蛋白質和由血液擴散到腸腔中的尿素氮。
糞代謝氮是受試者在完全不吃含蛋白質食物時糞便中的含氮量。實驗首先設置無氮膳食期，並收集無氮膳食期中的糞便，測定其氮含量即糞代謝氮；然後再設置被測食物蛋白質的實驗期，再分別測定攝入氮和糞氮。以糞氮減去無氮膳食期的糞代謝氮，才是攝入蛋白質中真正未消化吸收的部分，據此測定的才是該食物蛋白質的真消化率。顯然，表觀消化率要比真消化率(即消化率)低。
由於糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以准確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮。最近，WHO提出，當膳食中僅含少量纖維時不必測定糞代謝氮；當膳食中含有多量膳食纖維時，對成人可按每天12mg/kg的數值進行計算。
蛋白質的消化率受人體和食物等多種因素的影響，前者如全身狀態、消化功能、精神情緒、飲食習慣和對該食物感官狀態是否適應等；後者有蛋白質在食物中存在形式、結構、食物纖維素含量、烹調加工方式、共同進食的其他食物的影響等。
通常，動物性蛋白質的消化率比植物性的高。如雞蛋和牛奶蛋白質的消化率分別為97％和95％，而玉米和大米蛋白質的消化率分別為85％和88％。這是因為植物蛋白質被纖維素包圍不易被消化酶作用。經過加工烹調後，包裹植物蛋白質的纖維素可被去除、破壞或軟化；可以提高其蛋白質的消化率。例如食用整粒大豆時，其蛋白質消化率僅約60%，若將其加工成豆腐，則可提高到90%。
2.4.3蛋白質的利用率
蛋白質的利用率是指食物蛋白質(氨基酸)被消化、吸收後在體內被利用的程度。測定食物蛋白質利用率的指標和方法很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度，現扼要介紹如下。
2.4.3.1蛋白質的生物學價值(biological value，BV)
蛋白質的生物學價值簡稱生物價，是機體的氮儲留量與氮吸收量之比。某種蛋白質的生物價的值越高，表明其被機體利用的程度越高，最大值為100。計算公式如下： 蛋白質的生物價＝氮儲留量氮吸收量＝食物氮-（糞氮-糞代謝氮）-（尿氮-尿內源氮）食物氮-（糞氮-糞代謝氮）×100式中，尿內源氮是機體在無氮膳食條件下尿中所含有的氮。它們來自體內組織蛋白質的分解。尿氮和尿內源氮的檢測原理和方法與糞氮和糞代謝氮一樣。
蛋白質的生物價可受很多因素影響，同一食物蛋白質可因實驗條件不同而有不同的結果，故對不同蛋白質的生物價進行比較時應將實驗條件統一。此外，在測定時多用初斷乳的大鼠，飼料蛋白質的含量為100g/kg(10%)。將飼料蛋白質的含量固定在10%，目的是便於對不同蛋白質進行比較。因為飼料蛋白質含量低時，蛋白質的利用率較高。常見食物蛋白質的生物價見表27。表27常見食物蛋白質的生物價
蛋白質生物價蛋白質生物價蛋白質生物價雞蛋蛋白質94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白麵粉52
生物價對指導蛋白質互補以及制定肝、腎病人的膳食很有意義。對肝、腎病人來講，生物價高，表明食物蛋白質中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多餘的氮，從而大大減少肝腎的負擔，有利其恢復。
2.4.3.2蛋白質凈利用率(net protein utilization，NPU)
蛋白質凈利用率是機體的氮儲留量與氮食入量之比，表示蛋白質實際被利用的程度。因為考慮了蛋白質在消化、利用兩個方面的因素，因此更為全面。NPU＝氮儲留量氮食入量＝生物價×消化率除上述用氮平衡法進行動物試驗外，還可以分別用受試蛋白質(占熱能的10%)和無蛋白質的飼料喂養動物7～10天，記錄其攝食的總氮量。試驗結束時測定動物體內總氮量，以試驗前動物屍體總氮量作為對照進行計算。NPU＝受試動物屍體增加氮量+無蛋白飼料組動物屍體減少氮量攝取食物氮量×1002.4.3.3蛋白質凈比值(net protein ratio，NPR)
這是將大鼠分成兩組，分別飼以受試食物蛋白質和等熱量的無蛋白質膳食7～10天，記錄其增加體重和降低體重的克數，求出蛋白質凈比值。NPR＝平均增加體重（g）+平均降低體重（g）攝入的食物蛋白質（g）2.4.3.4蛋白質功效比值(protein efficiency ratio，PER)
蛋白質功效比值是用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質之比來表示將蛋白質用於生長的效率。出於所測蛋白質主要被用來提供生長之需要，所以該指標被廣泛用作嬰兒食品中蛋白質的評價。PER＝實驗期內動物體重增加量（g）實驗期內蛋白質攝入量(g)此法通常用生後21～28天剛斷乳的大鼠(體重50～60g)，以含受試蛋白質10%的合成飼料喂養28天，計算動物每攝食1g蛋白質所增加體重的克數。此法簡便實用，已被美國公職分析化學家協會(AOAC)推薦為評價食物蛋白質營養價值的必測指標，其他國家也廣泛應用。
由於同一種食物蛋白質，在不同的實驗室所測得的PER值重復性不佳，故通常設酪蛋白對照組，並將酪蛋白對照組的PER值換算為2.5，然後進行校正。被測蛋白質PER＝實驗組蛋白質PER/對照組蛋白質PER×2.5幾種常見食物蛋白質的PER為： 全雞蛋3.92，牛奶3.09，魚4.55，牛肉2.30，大豆2.32，精製麵粉0.60，大米2.16。
2.4.3.5氨基酸評分（amino acid score，AAS）和蛋白質消化率修正的氨基酸評分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）
蛋白質營養價值的高低也可根據其必需氨基酸的含量以及它們之間的相互關系來評價。食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質構成模式越接近，其營養價值就越高。氨基酸評分則能評價其接近程度，是一種廣為採用的食物蛋白質營養價值評價方法。氨基酸評分也可稱為蛋白質評分和化學評分。
氨基酸評分不僅適用於單一食物蛋白質的評價，還可用於混合食物蛋白質的評價。該法的基本步驟是將被測食物蛋白質的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質或參考蛋白質氨基酸模式進行比較。
為了便於評定，最初將雞蛋或人奶蛋白質中所含氨基酸作為參考標准，因為它們是已知營養價值最好的蛋白質，並稱為參考蛋白質；1957年FAO提出人的暫訂氨基酸需要量模式，並以此代替雞蛋蛋白質標准；1973年FAO/WHO有關專家委員會再次對人體氨基酸需要量進行評價而制定新的計分模式，並且認為盡管尚無實驗證據表明其是否優於乳與蛋等優質蛋白質的模式，但是一般認為比全蛋或乳蛋白質的模式更為合適，並被廣泛採用；1981年FAO/WHO/UNU聯合專家會議，根據新近資料分別對嬰兒、學齡前兒童(2～5歲)、學齡兒童（10～12歲）和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式，與此同時再次修訂了氨基酸計分模式如下： AAS（%）＝1g受試蛋白質中限制性氨基酸的毫克數需要量模式中該氨基酸的毫克數×100第一限制性氨基酸評分值即為該食物蛋白質的最終氨基酸評分。
顯然，由於嬰兒、兒童和成人的必需氨基酸需要量不同，對於同一蛋白質的氨基酸評分亦不相同。嬰兒和兒童對必需氨基酸的需要量遠比成人高。故對嬰兒和兒童來說，受試蛋白質中任何一種必需氨基酸的最低分(第一限制氨基酸)，對成人而言，其蛋白質質量並不一定很低。
氨基酸評分的方法比較簡單，但對食物蛋白質的消化率沒有考慮。因此，1990年由FAO/WHO蛋白質評價聯合專家委員會提出了一種新的方法——蛋白質消化率修正的氨基酸評分。這種方法可替代蛋白質功效比值PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質進行評價，並認為是簡單、科學、合理的常規評價食物蛋白質質量的方法。表28是幾種食物蛋白質經消化率修正的氨基酸評分，其計算公式為： PDCAAS＝AAS×蛋白質真消化率表28幾種食物蛋白質的PDCAAS
食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00青斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆0.69全麥0.40菜豆0.68麵筋0.25
從氨基酸評分可以說明雞蛋、牛乳的蛋白質構成最接近人體蛋白質需要量模式，故其蛋白質的營養價值較高。而植物性的食物往往缺少賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，其營養價值相對較低。值得注意的是，採用PDCAAS對大豆分離蛋白的評價可與酪蛋白和雞卵蛋白媲美。從經濟和營養價值方面考慮，使用大豆分離蛋白或大豆濃縮蛋白來替代或補充動物蛋白質，或者將其與其他植物蛋白質混合使用可有效提高蛋白質的質量。表29幾種食物蛋白質BV、NPU和化學分的比較
食物蛋白BVNPU化學分PER全雞蛋98941003.9牛奶7771953.1大豆粉7065742.3小麥6765691.5玉米6055621.2大米7770772.2明膠0000
2.4.3.6微生物測定法
利用微生物可測定酸水解後蛋白質中氨基酸的含量，也可以測定可利用氨基酸和蛋白質的質量。早先有人用產酶鏈球菌測定可利用的精氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸和色氨酸，但遺憾的是此種微生物的生長不需要賴氨酸，所以不能用它測定賴氨酸或可利用賴氨酸的總量。
近來，人們常用梨形四膜蟲來進行蛋白質的營養評價。梨形四膜蟲是一種可吞食食物顆粒、具有鞭毛的原生動物，其生長不完全依賴可溶性營養素。此外，它和處在生長階段的大鼠一樣也需要10種必需氨基酸（包括賴氨酸），因而優於產酶鏈球菌。評價方法主要是將受試蛋白質預先進行部分消化，隨後在一定的條件下測定梨形四膜蟲在此水解液中的生長情況，從而評定蛋白質的營養價值。據報告，對某些食物來說，四膜蟲的生長與大鼠實驗測得的PER值高度相關。
四膜蟲法較動物實驗法快速、簡便，費用也低。其主要的缺點是這種原生動物對食品添加劑和調味品很敏感。
如前所述，蛋白質營養評價的方法多種多樣，既有生物學的方法也有化學分析的方法。這兩類方法各有利弊： ① 生物學的方法往往通過考察受試蛋白質對試驗動物（特別是幼小動物，甚至是微生物）生長的貢獻來評價受試蛋白質營養價值的高低。由於該方法綜合考察了受試蛋白質被實驗動物消化、吸收、利用的情況，因此更加全面和客觀。該方法的缺點是實驗動物的必需氨基酸需要量模式和人體的必需氨基酸需要量模式存在著一定的差異，將實驗結果應用於人體時存在著一定的偏差。② 化學分析的方法通過分析受試蛋白質的氨基酸組成，並與人體的氨基酸需要量模式進行比較來評價蛋白質營養價值的高低。該方法所獲得的結果比較直觀，更易於生產和生活實踐的指導。其缺點是無法考察食品加工以及混合膳食條件下食物中其他成分對受試蛋白質消化、吸收和利用的影響，這可能是化學評價和生物學評價不一致的重要原因。
總之，蛋白質營養價值評價對於食品品質的鑒定、新的食品資源的研究和開發、指導人群膳食等許多方面有重要意義。在對食物蛋白質進行營養評價時，特別是對蛋白質作系統研究或者探索一個新蛋白質資源時，應將各種方法結合起來使用，並注意以下幾點：
(1) 首先測定蛋白質的含量和氨基酸模式，計算蛋白質消化率修正的氨基酸分。
(2) 若測定結果表明此蛋白質可能是一種有價值的新資源時，可進一步測定其蛋白質(氨基酸)的利用率，用生物學試驗評價蛋白質的質量。
(3) 注意食品加工過程中蛋白質的變化。這通常是通過測定賴氨酸和蛋氨酸的利用率來判斷，因為它們在食品加工時最易破壞。而這也可能是生物學評價低於化學評價的原因。
(4) 最好對樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內的各種毒素進行適當的分析檢驗，以除去非蛋白質物質的作用。
(5) 最後，應十分慎重地對受試蛋白質進行滿足人體需要量方面的檢驗。
2.4.4蛋白質的互補作用（protein complementary action）
不同食物蛋白質中氨基酸的含量和比例關系不同，其營養價值不一，若將兩種或兩種以上的食物適當混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質的營養價值，稱為蛋白質的互補作用。例如豆腐和麵筋蛋白質在單獨進食時，其生物價(BV)分別為65和67，而當兩者以42∶58的比例混合進食時，其BV可提高至77。這是因為麵筋蛋白質中缺乏賴氨酸，蛋氨酸卻較多，而大豆蛋白質賴氨酸含量較多，可是蛋氨酸不足。兩種蛋白質混合食用則互相補充，從而提高其營養價值。這種提高食物營養價值的方法實際上早已被人們在生活中採用，並且在後來的實驗中得到驗證。幾種食物混合後蛋白質的生物價見表210。表210幾種食物混合後蛋白質的生物價
食物名稱單獨食用時BV混合食用所佔比例（％）小麥6737—31大米77324046大豆6416208豌豆4815——玉米60—40—牛肉乾76——15混合食用時BV747389
為充分發揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循3個原則：
（1）食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。
（2）搭配的種類愈多愈好。
（3） 食用時間愈近愈好。因為單個氨基酸在血液的停留時間約4h，然後到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質。而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發揮互補作用。

6. 通達信手機版支持aoac嗎

通達信手機板應該不自帶aoac指標
可以自己編輯公式實現

7. 明膠溶液（膠液）凍力的測定方法，急急急。跪求高手。

有相應的檢測設備啊，到相應的檢測機構去測。如果在北京，北京化工大學內三膠檢測中心應該就能測。

8. 脂肪檢測的原理是什麼實驗操作流程

脂肪檢測方法可用索式提取法：

一、索式提取法（經典方法）

1、原理：

樣品經前處理後，放入圓筒濾紙內，將濾紙筒置於索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加熱迴流，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑後所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）
採用這種方法測出遊離態脂，此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發油、糖脂等物質，所以用索氏提取法測得的脂肪為粗脂肪。

2、 適用范圍與特點

索氏提取法適用於脂類含量較高，結合態的脂類含量較少，能烘乾磨細，不宜吸濕結塊的樣品的測定。此法只能測定游離態脂肪，而結合態脂肪無法測出，要想測出結合態脂肪需在一定條件下水解後變成為游離態的脂肪方能測出。

另外此法是經典方法，對大多數樣品結果比較可靠，但需要周期長，溶劑量大。

二、實驗操作流程

1、濾紙筒的制備

將濾紙剪成長方形8×375px ，捲成圓筒，直徑為150px，將圓筒底部封好，最好放一些脫脂棉，避免向外漏樣。

2、稱取樣品，將樣品烘乾磨細，稱取一定量與紙筒封好上口，最好用測定水的樣品。

3、索式抽提器的准備

索氏抽提器由三部分組成，迴流冷凝管、提取管、提脂瓶組成。提脂瓶在使用前需烘乾並稱至恆重。其它要乾燥。

4、抽提

將裝好樣的紙筒放入抽提管 ， 倒入乙醚，乙醚的量從提取管加入，加入的量為提取瓶體積的2/3 接上冷凝裝置，在恆溫水浴中抽提，水浴溫度大約為55℃左右，可用濾紙檢驗，理論值抽提6-8小時，實際值3-4小時，但也根據樣品性質來決定。
5、回收乙醚

當乙醚在提取管內即將虹吸時立即取下提取管，將其下口放到乙醚回收瓶內，使之傾斜，然後將提取瓶放到100-150℃烘箱烘至恆重。

6、計算

脂肪%= (W2-W1)/W x 100

W2——瓶和樣品重（g）W1——瓶子重量（g） W——樣品重量（g）

或：脂肪%=（抽提後濾紙與樣品重量—抽提前濾紙重量）/樣品重量 × 100

濾紙筒應事先放入燒杯與100-105℃烘箱烘至恆重。

(8)aoac指標擴展閱讀：

索式提取法注意事項

（1）樣品應乾燥後研細，裝樣品的濾紙筒一定要緊密，不能往外漏樣品，否則重做。

（2）放入濾紙筒的高度不能超過迴流彎管，否則乙醚不易穿透樣品，使脂肪不能全部提出，造成誤差。

（3） 碰到含多糖及糊精的樣品要先以冷水處理，等其乾燥後連同濾紙一起放入提取器內。

（4） 提取時水浴溫度不能過高，一般使乙醚剛開始沸騰即可（約45℃左右），迴流速度以8-12次/時為宜。

（5） 所用乙醚必需是無水乙醚，如含有水分則可能將樣品中的糖以及無機物抽出，造成誤差。

（6） 若用干樣品測定脂肪，可按下式計算原來樣品脂肪的含量

脂肪（%）= （W1-W2）(100-A) / W

A— 100克樣品中水分的含量（g）

(7) 冷凝管上端最好連接一個氯化鈣乾燥管，這樣不僅可以防止空氣中水分進入，而且還可以避免乙醚揮發在空氣中。這樣可防止實驗室微小環境空氣的污染，如無此裝置，塞一團干脫脂棉球亦可。

（8）如果沒有無水乙醚可以自己制備，制備方法如下：在100ml乙醚中，加入無水石膏50克，振搖數次，靜止10小時以上，蒸餾，收集35℃以下的蒸餾液，即可應用。

（9）將提取瓶放在烘箱內乾燥時，瓶口向一側傾斜45度防止揮發物乙醚易與空氣形成對流，這樣乾燥迅速。

（10）如果沒有乙醚或無水乙醇時，可以用石油醚提取，石油醚沸點30-60℃為好。

（11）使用揮發乙醚或石油醚時，切忌直接用火源加熱，應用電熱套、電水浴、電燈泡等。

（12） 這里恆重的概念有區別，它表示最初達到的最低重量，即溶劑和水分完全揮發時的恆重，此後若在繼續加熱，則因油脂氧化等原因會導致重量增加。

（13） 在乾燥器中的冷卻時間一般要一致。